谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase，簡稱TGase）是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質分子內交聯、蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯。

它在多個領域有著廣泛的應用，以下是對其在食品工業中的應用的具體介紹：

肉制品

改善產品質構：

谷氨酰胺轉氨酶能夠顯著提高產品的脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗。

同時，它還能將各種碎肉粘結為整塊肉，制作重組肉制品，如重組牛排、重組雞胸肉等。

提高產品穩定性：

通過促進蛋白質分子間的交聯，形成致密的三維網絡結構，使產品具有更好的熱穩定性和保水能力。

這種結構使產品能夠在高溫和冷凍條件下保持穩定的質構和口感。

水產品

提升魚肉的口感與彈性，使破碎的生魚、咸魚、熏魚等粘合重組成各種形狀的新型食品，且不破壞魚肉質地口感。

豆制品

在豆腐等豆制品中作為穩定劑和凝固劑，改善產品的質構和口感。

乳制品

在奶酪生產中，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，提高奶酪的產量。

在酸奶生產中，可以生產高品質低脂酸奶。

面制品

提高面團的性質，如對于低質小麥可以促進面團性質，提高面包體積，改善組織結構。

在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

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