鹵菜上色，分兩類：天然染色劑和食品專用化工染色劑。化工染色劑不在這篇文章討論范圍。這里只列舉天然染色劑。

天然染色劑大約可以分這么幾種：

㈠糖色

糖色又叫焦糖色，就是把白糖或冰糖炒化，直到顏色呈紅褐色時(shí)，但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又優(yōu)于白糖色，冰糖色上色更通透。糖色是應(yīng)用非常廣泛的食品染色劑，例如可口可樂的染色劑就是糖色。

炒時(shí)又分油炒、水炒、干炒。

①油炒，是以油為加熱介質(zhì)，炒糖火候較好控制，但時(shí)間稍長(zhǎng)。

②水炒，同油炒原理相同。

③干炒，就是鍋中只加糖，其余什么也不放，然后將糖炒化，直到炒成紅褐色。干炒優(yōu)點(diǎn)是用時(shí)知，缺點(diǎn)是火候不易控制，容易炒黑。

㈡醬油、老抽

用醬油、老抽上色。其中北京地區(qū)還要加入清醬。

㈢紅曲米粉

鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？

紅曲米是大米蒸熟，加入紅曲，發(fā)酵制成。一般呈大紅色或玫紅色。是一種天然質(zhì)優(yōu)食品染色劑，應(yīng)用范圍較廣。紅曲米打碎成米粉就是紅曲米粉。南方鹵制品多用紅曲米粉，例如無(wú)錫陸稿薦的肉骨頭。

最后，重要！天然染色劑上色的制成品，離開肉湯，接觸空氣后，染色劑都會(huì)被氧化而變黑。為了防止變黑，制成品瀝干湯水后，應(yīng)立即在表面刷油。這樣既可部分防止變黑，又可以使成品色澤透亮誘人。

鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？

大家分享一個(gè)小竅門：用紅曲水來(lái)焯水。

紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕?lái)調(diào)整其用量。

順便普及一下什么是紅曲米？

紅曲米，又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸熟后再接種紅曲霉菌發(fā)酵而制得的。這是我國(guó)的一種常見的發(fā)酵制品。紅曲霉菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種紅色的色素，即紅曲紅色素（Monascus colours）。

這種色素穩(wěn)定性較好，而且是發(fā)酵過程中天然產(chǎn)生的，長(zhǎng)久以來(lái)一直被人們當(dāng)做天然色素給一些食品增添色澤，比如，我們喜歡吃的腐乳。腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。常見的有紅腐乳和白腐乳。紅腐乳之所以是紅色的，就是紅曲米和紅曲紅色素發(fā)揮的作用。紅腐乳在發(fā)酵過程中，會(huì)加入一些紅曲紅色素，使得腐乳表面形成誘人食欲的紅色，在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生多種香氣和香味成分，讓腐乳更加美味誘人。

原料剛剛鹵好時(shí)，顏色特別漂亮，但是略微放置一會(huì)，顏色就發(fā)黑了，如何解決鹵料變色的問題？

要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個(gè)防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)：

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會(huì)呈現(xiàn)無(wú)數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。