通常來說，食品中色彩的來源，一方面來自于食材中豐富的天然色素，另一方面也要?dú)w功于不斷發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。食品加工行業(yè)可以通過現(xiàn)代科技合成豐富多彩的人工色素。

有色素=不健康？

1.天然色素，安全性高

天然色素是從植物、微生物、動(dòng)物可食部分用物理方法提取精制而成的。天然色素的開發(fā)和應(yīng)用是當(dāng)今世界的發(fā)展趨勢。天然著色劑一般價(jià)格較高，穩(wěn)定性稍差，但比人工著色劑安全性高。

來自食物本身所含的天然色素，那么不僅色彩的來源相對(duì)安全，而且還能發(fā)揮不少有益健康的效果。譬如，最常見的天然色素——多酚類色素，包括花青素、無色花青素、類黃酮、兒茶素等，能讓新鮮的蔬菜水果呈現(xiàn)嬌艷誘人的模樣！就拿花青素來說，不同含量的花青素讓桃子、草莓、桑椹、藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、紅莧菜等蔬果呈現(xiàn)由粉紅至藍(lán)紫的多種色彩，同時(shí)也賦予這些水果“嫩膚、養(yǎng)顏”等功效。

2.人工色素，謹(jǐn)慎攝入

人工色素常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。人工色素在限量范圍內(nèi)使用是安全的，其色澤鮮艷、穩(wěn)定性好，適于調(diào)色和復(fù)配。價(jià)格低廉是其優(yōu)點(diǎn)，但安全性仍是問題且無營養(yǎng)價(jià)值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。

目前各國食品安全管理機(jī)構(gòu)普遍認(rèn)為，無論是天然色素，還是人工色素，只要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量去添加，并不會(huì)對(duì)健康造成多大傷害。隨著科技的不斷進(jìn)步，人工色素不僅可以做到和天然色素一樣絢麗，甚至還能合成出蔬果中少見的一些天然色素。再加上成本低廉、不易變色等特點(diǎn)，與天然色素比起來，也算是各有所長了。

具體說來，人工合成的色素勝在色澤艷麗且不易變色。只是從營養(yǎng)的角度來說，長期攝入含有大量人工合成色素的食品，可能導(dǎo)致人體鋅元素加速流失，影響智力發(fā)育，還有可能增加兒童多動(dòng)癥的風(fēng)險(xiǎn)。此外，盡管目前的研究證據(jù)還不足以被美國食品藥品監(jiān)督管理委員會(huì)、歐洲食品安全局等權(quán)威機(jī)構(gòu)作為修改人工合成色素每日容許攝入量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，但由于添加人工合成色素較多的食品，往往也是糖和脂肪含量較高的深加工食品，因此我們還是有必要提醒大家，如果選擇帶有顏色的食品，請(qǐng)盡量選擇以天然色素為原料加工的那些產(chǎn)品。因?yàn)槿斯ど氐某煞窒鄬?duì)復(fù)雜，附加的“健康風(fēng)險(xiǎn)”不得不考慮。

如何辨識(shí)天然色素？

1.首先，有一個(gè)簡單的技巧可以幫助您在超市挑選食品時(shí)，大致避開那些含有太多人工色素的產(chǎn)品。一般而言，食品標(biāo)簽中“配料表”一欄會(huì)標(biāo)注出該食品添加了何種色素。其中“日落黃”“誘惑紅”“亮藍(lán)”等名字中帶有較強(qiáng)修飾性詞匯的色素大多數(shù)屬于人工色素；而天然色素的名字中往往展示了它們的提取來源，如辣椒紅素、番茄紅素、紅曲色素、茶黃色素、姜黃色素、蝦青素等。但需警惕，這只是一般規(guī)律，也有“檸檬黃”這樣看起來像天然色素的人工色素。

2.對(duì)于沒有標(biāo)簽或者看名字看不出的色素，我們可以借助一個(gè)簡單的實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行鑒別。天然色素極易受到儲(chǔ)存、加工條件的影響而變色，例如花青素屬于水溶性色素，對(duì)水環(huán)境的酸堿度非常敏感，通常在偏酸性的水中呈現(xiàn)紅色，偏堿性的水中呈現(xiàn)藍(lán)色。我們可以利用這一特點(diǎn)，利用自家廚房的醋、小蘇打等營造酸性或堿性水環(huán)境，檢驗(yàn)食品在酸、堿性環(huán)境下是否發(fā)生變色，來確認(rèn)所含色素是否屬于天然色素。

例如曾有新聞報(bào)道，某女士用小蘇打水浸泡水蜜桃，想要去除農(nóng)藥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)桃子變成紫黑色，這便是花青素遇堿變成藍(lán)色的現(xiàn)象。當(dāng)小蘇打水濃度較高時(shí)，可能顏色較深呈現(xiàn)出紫色。也有朋友喜歡炒紫甘藍(lán)時(shí)加一點(diǎn)食醋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紫甘藍(lán)中的花青素遇酸呈現(xiàn)出漂亮的粉紅色。

另外，多酚類色素和金屬離子結(jié)合，也會(huì)產(chǎn)生灰色、灰藍(lán)色或灰黑色的化合物。如果您用鐵鍋來炒紅莧菜，可能最終會(huì)收獲一盤灰藍(lán)色的蔬菜。不過這些反應(yīng)恰恰證明了食物中的色素來自天然，這個(gè)給反應(yīng)中所產(chǎn)生的化合物除了會(huì)影響食物的觀感，也并不影響食物的品質(zhì)，更不會(huì)對(duì)人們的健康造成危害。

總之，人們對(duì)高顏值的美食有著天然的青睞，但為了健康，還是應(yīng)該做出明智的選擇，盡量選擇天然、營養(yǎng)豐富的食品。