食物掉色和人類掉頭發(fā)一樣，是一種很常見的自然現(xiàn)象。食物能呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，是因為食物本身就含有各種顏色的色素，食物的掉色就是因為色素溶解所引起的。按照食物的溶解性一般可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素遇水就很容易溶出，發(fā)生掉色現(xiàn)象。在生活中我們經(jīng)常遇到食物發(fā)生掉色現(xiàn)象，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，雖然在顏色、形狀、種類上都不一樣，但是它們所含色素屬于同一類，那就是花青素。

花青素是一類廣泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，紅色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等這些都有花青素的成分。脂溶性色素我們常見的就是番茄紅素和類胡蘿卜素，我們經(jīng)常食用的番茄和圣女果中所含有的紅色色素就是番茄紅素，是類胡蘿卜素的一種。由于是脂溶性色素，所以在水中溶解會有些困難。我們?nèi)粘Ｒ姷帽容^多的黃色、橙色、紅色食物比如胡蘿卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等，都含有豐富的類胡蘿卜素，這些食物一般用水洗，是不會掉色的。有些富含色素的食物也不能攝入過量。比如吃多了紅心火龍果等富含甜菜紅素的食物，則可能會出現(xiàn)尿液、便便變成紅色的情況。雖然天然食物色素掉色是一種常見現(xiàn)象，但是有些食物掉色需要謹慎對待。干黑木耳中含有的色素不溶于水，因此發(fā)生掉色情況的話一定要注意。而干海帶等干菜呈干褐色才是正常的，如果清洗的時候發(fā)生掉色的話，很有可能是人工染色。西紅柿、辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因為它們含有的色素屬于脂溶性色素。

花青素有很強的抗氧化作用，抗氧化能力比VE高50 倍，比VC高20 倍，可以有效地幫助人體清除自由基。花青素還對視力有一定的保護作用。藍莓中含有豐富的花青素，對視網(wǎng)膜色素上皮細胞的生長具有促進作用，可以幫助緩解眼疲勞，保護視力。番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的強抗氧化劑之一，它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。類胡蘿卜素是體內(nèi)維生素A的主要來源，維生素A人體不能自我合成，只能靠食物補充。同時類胡蘿卜素也具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老等功效。