人工合成色素主要是化學物質經化學反應合成的。目前我國允許在食品中使用的只有八種，而且嚴格限制其使用量和使用范圍。因為人工合成色素存在的衛生問題較多，將逐漸被天然食用色素所代替。

天然食用色素無毒，對人體健康無害，而且還有一定營養價值。紅曲是我國特有的一種天然色素，對蛋白質著色力強，常用于腐乳和肉類著色以及釀酒。紅曲是一種被稱為紅曲霉的霉菌，接種在米上培養而成的，即，紅曲是利用微生物制成的。紅曲霉的菌絲分解產生大量的紅色色素，使菌體呈現為鮮艷的紅色。紅曲無毒、安全、性質穩定。我國早在唐宋時代就已利用紅曲來加工食品，主要用于釀酒。我國某些酒，如沉缸酒、福建老酒、狀元紅酒等均用紅曲釀制著色。除了紅曲是利用微生物制成的以外，還有一種青霉素，能產生黃色。將它與一種叫大霉菌的混合培養，可以產生紅色色素。姜黃素是從草本植物姜黃的根莖中提取的，用于食品著黃色。如粉類、豆類制品、制酒和桂元外皮染色等。胡蘿卜素和葉綠素顧名思義是由胡蘿卜及植物綠葉中提取的，不僅能著色，還有一定營養，可用于奶油之類食品的著色。辣椒紅色素則是由辣椒中提取的，高粱紅色素則是由紅色高粱殼中提取的。焦糖色又叫醬色，由蔗熬成，一般用于醬油、醋、醬類調味品。天然食用色素在自然界中是用之不盡、取之不絕的。目前我國允許在食品中使用的天然食用色素有20個品種，分別對其使用范圍和使用量作了嚴格規定。天然色素也有不足之外，與人工合成食用色素相比，著色力不強，產量低，成本高，價格貴等。

合成食用色素，因是化學物質，有不少具有毒性和致癌等副作用。因此選用合成食用色素必須純度高、雜質少，食用安全可靠，嚴格控制使用品種、使用范圍和使用量。我國衛生部門對人工合成食用色素作出了嚴格規定。例如奶油黃過去用于人造黃油，后來發現有引起肝癌的作用，就停止使用。又如允許使用的8種合成食用色素，檸檬黃、日落黃、靛藍的最大使用量為0．10克／千克，苑菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅的最大使用量為0．05克／千克，亮藍的最大使用量為0．025克／千克。這8種合成食用色素只允許在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。

另外，應該特別指出的是，嬰兒食用的副食品不得加入任何食用色素。