從古至今,中國傳統肉食品使用的添加劑(過去統稱調味料)無非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一直到近代，隨著中西交流的頻繁，越來越多的西式肉食品傳入中國。國外先進的肉食配料也漸漸在中國普及。早在二戰時期興起的以清蒸類、火腿和午餐肉為代表的肉罐頭一直到九十年代初，在我國還是肉食工業的主流，那時的添加劑無非是亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C和胡椒、玉果粉等。這些產品除形態稍有區別外，風味基本大同小異。九十年中期，是我國肉食品發展的轉折時期，中式新品不斷，西式產品更是日新月異，這其中的變化與食品添加劑的發展分不開。八十年代初一直到現在，肉食品大工業化生產設備并沒有太大改變，但肉食品花樣品種卻有了翻天覆地的變化，這更進一步說明，肉食品配料的發展是肉食品行業進步的關鍵因素。

    1、水分保持劑——給肉制品提供了鮮嫩多汁的口感

    作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調和作用，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小。隨著一些先進的分子復合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復合磷酸鹽的保水性及加工性能越來越好。在西式火腿、灌腸加工中應用復合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

    2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中的安全

    肉制品中常見病菌——肉毒桿菌的毒害作用非常大，因為肉制品營養成分較高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鮮必不可少。以前高溫制品不需添加任何防腐劑就能達到兩年以上的保質期。隨著肉食加工到流通過程冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩、風味純正的低溫肉制品越來越豐富，更多品種的防腐劑為低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等為主的防腐保鮮結構，不但為低溫肉制品的流通提供了安全保障，而且這些防腐劑都是安全健康的。

    3、發色劑和發色助劑——為肉制品增光添彩

    傳統肉食加工，因為很少使用發色劑及發色助劑，使得肉制品暗淡無光。新型肉制品加工中，肉類首先要經過一道腌制的工藝（包括干腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時需添加某種肉類發色劑和發色助劑，這些發色劑能與肉蛋白作用，使腌制的肉呈現良好紅潤色澤，而發色助劑能起到促進顏色呈現的作用，并且對顏色的保護作用也很強。肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作為發色助劑。亞硝酸鹽在維生素C的基礎上，包括煙酸及煙酰胺在內的多種護色劑復合使用，使得低溫肉制品越來越安全，色彩越來越鮮艷奪目。

    4、賦形劑——保持肉食品良好形態及口感

    賦形劑是改良和穩定肉制品物理性質或組織狀態的物質。傳統使用的賦形劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。新型的賦形劑有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不但能改善肉食品的形態，而且因為對淀粉回生的抑制作用，和對脂肪的乳化穩定作用，使得肉制品能長時間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

    5、食用色素——更多的色素豐富了肉食品的色彩'

    紅曲色素是用于肉食品加工的天然色素。過去只使用它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中形成紅色斑點，明顯給人不真實感。近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于調配，且對熱穩定。研究結果表明，在腌制類產品中添加紅曲色素后，可以將亞硝酸鹽的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。更多天然色素的出現使肉制品顏色調配更加準確自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進行搭配，使得肉制品的顏色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外觀更加自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅從2003年允許在火腿加工中使用，使得合成色素的熱穩定性得以發揮，生產的火腿更加紅鮮迷人。

    6.調味料及香精——為肉食品加香調味

    天然香辛料能夠賦予產品一定的風味，還能抑制和矯正不良氣味。我國的香辛料品種最多，使用時間最長。多年來，大多數肉制品加工者還是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，芳香物質易揮發，水本身對香辛料的很多有機成分也提取不出來。添加研磨的粉末香辛料有諸多弊端：風味因高溫研磨損失很大；風味分布不均勻；出現黑點會影響產品的外觀色澤；因天然香辛料易受蟲害、細菌污染，往往成為肉制品腐敗的原因。目前市場上銷售的香辛料，品種繁多，等次不分，標準難統一。這些對肉制品標準化發展很不利，近幾年出現了各種香辛料提取物，高濃縮液、樹脂精油等，為肉食品調味的標準化提供了基礎。

    以核苷酸類填味劑及肉類香精為代表的新型調味料的出現，無疑給肉食品加工注入新的活力，以膏體、粉末、精油等為主要品種的肉香精，已經是近些年肉食品生產不可缺少的調香手段。很多新型產品能贏得市場，它的秘訣是和完善的調味調香分布開的。為素食主義者提供的素肉制品更是離不開肉類香精的添香增味。