生活中有顏色的食物琳瑯滿目，前陣子爆發出橄欖油添加銅葉綠素鈉的事件，消費者人心惶惶，前行政院衛生署專門委員文長安表示，天然葉綠素在熱和酸的情況下會褐變，食品加工業者為了讓顏色保持穩定，所以會使用加工色素；而有三種天然色素非常安定，分別是番茄紅、胡蘿卜素和葉黃素，多吃沒問題。

當我們炒綠色蔬菜時，熱會讓菜變褐色，加了醋也會變色，葉綠素在熱跟酸的情況下都會褐變，相反的，堿會讓菜保持翠綠的顏色；在食品加工上來說，顏色變來變去，消費者會害怕，才會有加工替代的色素出來。綠色的食物，像是芥末、拉麵、綠色的飲料，可能都不是天然的葉綠素，是添加了銅葉綠素鈉。

銅葉綠素本身是種比較鈍的色素，可以保持永恒的顏色，但銅葉綠素本身是油溶性的，如果要變水溶性的話，一定要鈉化，銅葉綠素鈉是水溶性，比較透明，較多會做成茶飲料。

文長安說明，葉綠素不穩定，天然的花青素也不穩定，在酸性的環境下是紅色，在堿性環境下是藍紫色，例如火龍果，它有花青素，有紅色，也有藍紫色，就是因為酸堿環境的關系，花青素是種水溶性的色素，我們吃的紫糯米，當把它浸到水里時，顏色會溶出來，消費者會害怕，所以在食品工業上，就會選用比較穩定的色素。

天然色素會變來變去是很正常的反應，有三種天然色素稱之為鐵金剛，它能耐堿、耐酸、耐熱；第一種叫「番茄紅」，第二種是「胡蘿卜素」，第三是「葉黃素」，這三種色素我們多吃沒問題，是非常安定的色素。