上文也介紹過紅曲紅褪色方面的原因，今天紅曲紅生產(chǎn)廠家科隆生物就跟大家聊聊關(guān)于紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用和預(yù)防紅曲紅色素褪色措施

1、紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用

一、在肉制品中的應(yīng)用

發(fā)酵香腸是通過接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵而制成的肉制品，在傳統(tǒng)加工方法中，加入亞硝酸鹽發(fā)色，但考慮到亞硝酸鹽的潛在危害，有研究人員改用紅曲色素作發(fā)酵香腸的發(fā)色劑，結(jié)果顯示：以1600ppm紅曲色素為著色劑制作的發(fā)酵香腸顏色接近于150ppm亞硝酸鈉為發(fā)色劑制作的發(fā)酵香腸；以紅曲色素制作的發(fā)酵香腸在4℃條件下貯存，一個(gè)月內(nèi)不變色。雖然用量較亞硝酸鈉多，但安全性高。

同時(shí)采用1600mg/kg紅曲色素與乳酸鏈球菌或山梨酸鉀混合，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯“毒害”作用，使?fàn)I養(yǎng)細(xì)胞破裂。也就是說，利用紅曲色素做發(fā)色劑，可代替部分亞硝酸鹽的用量，還能抑制肉毒梭菌芽孢桿菌。

二、在糕點(diǎn)中的應(yīng)用:

在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對(duì)紅曲面包的香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的糕點(diǎn)相比，更加清新獨(dú)特。

三、在豆腐乳中的應(yīng)用

豆腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，豆腐經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)水解成多種氨基酸以及醇類、酯類、有機(jī)酸、芳香呈味物質(zhì)，形成豆腐乳特有的色香味風(fēng)格，且營(yíng)養(yǎng)豐富，以吸收。紅腐乳利用紅曲色素使產(chǎn)品表面形成誘人的紅色，內(nèi)部形成多種香氣和香味成分。其制作工藝如下：

大豆→水浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿（加凝結(jié)劑）→養(yǎng)花→壓榨→劃塊→腐乳坯→接種（毛霉或根霉）培菌→腌坯（加食鹽）→裝壇【加配料（黃酒或米酒+面曲+紅曲紅粉+調(diào)味劑）】→成熟→成品

四、在醬油中的應(yīng)用：

將紅曲色素粉直接加到醬醅中發(fā)酵，可提高醬油呈現(xiàn)的紅色指數(shù)，并改善醬油的風(fēng)味。

2、預(yù)防紅曲紅色素褪色措施

01、控制熱加工溫度，對(duì)于油炸工藝，可改用低溫油炸。

02、避免光照，采用隔光措施。

03、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

04、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

05、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

06、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量

通過以上介紹，相信大家對(duì)紅曲紅色素在產(chǎn)品中的應(yīng)用和預(yù)防紅曲紅色素褪色措施都有一定認(rèn)識(shí)和了解了，紅曲紅廠家廣東科隆生物科技有限公司，把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線，生產(chǎn)的所有產(chǎn)品均按國(guó)家《食品安全法》的要求，申領(lǐng)生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)許可證號(hào)：粵XK13-217-00349，紅曲黃色素SC20144070500768），對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格按照ISO9001的要求，嚴(yán)格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系，配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗(yàn)儀器（如HPLC ），確保出廠的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意，歡迎各界咨詢了解。

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